宜多吃發酵面食 _生活百科

谷物中礦物元素，除極少部分以礦物質形式存在外，大部分與有機物結合而存在，或者本身就是有機化合物組成，這些形式的礦物元素都不易被人體吸收利用。如谷物中含量最多的磷，主要以植酸鹽形式存在，植酸中磷不易被人體吸收利用，有60%磷被排出體外。
另外，谷物中植酸還與鈣、鎂、鉀、鋅等形成不溶性的植酸鹽存在，影響人體對谷物中鈣、鎂、鉀、鋅等的吸收和利用，因此，谷類食品中礦物元素吸收利用率較低。同時，人們從糧食中攝取過多的植酸，會在體內與從其他食品中攝取的礦物元素形成不溶性植酸鹽，因而也影響了其他食品中礦物質的吸收利用。
面團經過酵母發酵，由于酵母在代謝過程中能產生較多的活性植酸酶。可使植酸水解，使磷、鈣、錳、鉀、鋅等從植酸中分解出來，形成礦物質形式，易被人體吸收利用。
據分析，而團經過酵母發酵后，植酸含量可以減少15%~20%，可溶鋅可以增加2~3倍，鋅的吸收率可以增加30%~50% 。據測定，而粉經過3小時酵母發酵，植酸可破壞掉60% 。
酵母菌在生長繁殖過程中，還能增加面同中B族維生素的含量。因此，多吃用酵母發制的面制品，可以提高谷類中礦物元素和多種B族維生素的利用率，對人體健康十分有益。
【宜多吃發酵面食】但是，如果采用"自發面粉”或"發酵粉”來發面，營養損失比較大，因為其中根本沒有酵母菌，而是小蘇打等幾種產氣的化學物質，它們不僅不能提高營養價值，反而把而粉中的B族維生素破壞掉。