香炸小魚軟罐頭
成品色澤呈黃褐色或棕褐色，味道鮮美，肉質(zhì)緊密，稍帶辣味 。
【香炸小魚軟罐頭的做法】原料：配方小雜魚50千克，白糖1.5千克，料酒1千克，紅辣椒粉、小茴香、桂皮、花椒各500克.味精300克，食鹽適量 。
工藝流程
選擇原料->宰殺清洗->鹽水浸漬->烘干脫水->調(diào)配味汁->燒油炸制->浸漬入味->裝袋成品 。
操作要點(diǎn)
①選擇原料：選用新鮮或冷凍的、無(wú)腐敗的小雜魚 。冷凍魚解凍肘要經(jīng)常翻動(dòng)，使其解凍均勻 。若用I7厘米×12厘米蒸煮袋，魚體最長(zhǎng)不能超過(guò)12厘米 。
②宰殺清洗：將小魚剪去魚鰭，刮去魚鱗，剖腹去內(nèi)臟，在流動(dòng)水中清洗魚體表面雜質(zhì)和腹腔內(nèi)的血污等雜物 。洗凈后控干水分 。
③鹽水浸漬：將食鹽和水調(diào)成濃度為5%~7%的鹽水溶液，然后按鹽水與魚比例為1：1的量，加入清洗干凈的魚，浸漬6~8分鐘 。實(shí)際操作中應(yīng)根據(jù)不同魚體、大小厚薄、新鮮度和水溫高低，適當(dāng)調(diào)節(jié)鹽水濃度和鹽漬時(shí)間 。
④烘干脫水：可使魚體脫去部分水分，魚肉組織緊密，以防止油炸時(shí)魚體碎散 。方法有兩種：一是將鹽漬后的魚攤在網(wǎng)片上，放在陽(yáng)光下曬干；二是用50—55℃的溫度入烘房烘干，時(shí)間為1~2小時(shí)，要求表面結(jié)殼 。
⑤調(diào)配味汁：先熬香料水：小茴香、桂皮、花椒和55千克清水->起放入鍋內(nèi)，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火煮沸1小時(shí)，過(guò)濾后即得香料水50千克 。接著再將香料水入鍋，先加紅辣椒粉熬煮6分鐘，再加白糖和食鹽攪拌至溶解，停止加熱后，再加入料酒和味精混勻，過(guò)濾備用 。
⑥燒油炸制：凈鍋上火，注入植物油燒至六成熱，下入曬干的小魚炸至魚體表面呈金黃色時(shí)撈出控油 。油溫控制在六成左右，每次投料不可太多，約為5千克；油炸過(guò)程中應(yīng)經(jīng)常用細(xì)網(wǎng)篩撈出碎屑，以保證油的清潔度 。
⑦浸漬入味：經(jīng)油炸的魚撈出鍋后，瀝油片刻，放入調(diào)配好的味汁中浸泡約1分鐘.再取出瀝汁 。
⑧裝袋成品：每袋裝魚重量為60克，要求豎裝，頭尾錯(cuò)開 。注意保持袋口的清潔，防止油、水、碎屑污染封口線，以免影響封口強(qiáng)度 。裝好后，用真空封口機(jī)封口，即為成品 。
關(guān)鍵詞:小魚
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