醋浸魚軟罐頭的做法 _生活百科

醋浸魚軟罐頭
成品香酥可口，味道酸香，營養豐富，食用方便。
原料：配方鮮小魚50千克，植物油適量。
①腌汁配方：白糖、料酒各7.5千克，姜片3千克，食鹽、八角、小茴香各1.5千克，桂皮1千克，味精750克。
②醋汁配方：食醋50千克，醬油、白糖各5千克，蔥絲、姜末各500克。
工藝流程
選擇原料->初步加工->調配腌汁->腌漬入味->燒油炸制->調配醋汁->醋浸入味->包裝成品。
操作要點
①選擇原料：選用體長5厘米左右鮮活或冷凍小鯽魚、小鰱魚。
②初步加工：將選好的魚洗凈表面泥沙、黏液和雜質，除去魚鰓及內臟，再用清水洗凈血污及黑膜，揩干水分。
③調配腌汁：先將腌汁配方中的八角、桂皮、小茴香和生姜片混合，用紗布袋裝好，與50千克清水放入鍋中，煮沸后以小火微沸煮2小時，取出香料袋，趁熱加入味精、白糖和食鹽。待其溶化后，離火冷卻，倒入料酒，攪勻備用。
④腌漬入味：將加工好的魚放入25℃以下的腌汁中腌3~3.5小時，撈出瀝汁。腌制時，味汁溫度應控制在25℃以下，防止魚肉在腌制過程中因溫度過高腐敗變質。腌汁可以反復使用，成為老鹵汁。下一次使用時，向老鹵汁中加原配方用料1/4~1/2量，并補充減少的水量，熬煮過濾后即可重新使用。用老鹵汁加工的醋浸魚，風味更好。
⑤燒油炸制：將植物油入鍋，上火加熱至七成熱，投入腌漬的魚炸至表面黃褐色、魚肉有堅實感時，撈出瀝油。炸制時油溫和時間一定要控制好，否則易出現外部焦化而魚肉內部不熟或魚肉松散易碎，魚體色淡等不良現象。
⑥調制醋汁：將醋汁配方中的全部調料放在一起，調勻后備用。
⑦醋浸入味：將炸好的魚趁熱放入醋汁中，浸泡2分鐘，撈出瀝干余汁。魚塊必須趁熱浸泡，才容易入味。
⑧包裝成品：采用三層復合袋，規格130毫米×170毫米，計量140克裝袋。裝袋時魚頭、尾交替整齊平排，同時注意封口處不要被汁液或油污染。裝袋后立即進行真空密封熱合，即為成品。
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