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檢驗發面使堿量是否適宜的方法

小知識

使用面肥發酵的面團需要加入食用堿來中和面團中的酸后才能使用，加堿量的適宜是發面食品成功的關鍵 。加堿量少，成品往往發酸、黏；加堿量多，成品顏色變深，堿味明顯 。可以通過看、聞、抓、拍、嘗等感官檢驗方法來檢驗面團的酸堿度是否適宜，用以判斷和指導堿的加入量，方法如下 。
(1)看 。將面團切開，如果看到刀切的截面出現均勻的芝麻大小的氣孔，說明加堿量合適；若出現細長條形的小孔，面團顏色發黃，說明堿放多了；若出現不規則的大孔，面團顏色發暗，說明堿放少了 。
(2)聞 。扒開面團如聞有酸味，說明堿放少了；如有堿味，說明堿放多了；若只能聞到面的香味，說明加堿量適宜 。
(3)抓 。用手抓起面團，若發沉、無彈性，說明堿放多了；若不發黏，也不發沉，有彈性，說明加堿量適宜 。
(4)拍 。用手拍面團，若發出"嘭嘭”聲，則說明加堿量適宜 。
【檢驗發面使堿量是否適宜的方法】(5)嘗 。與聞相似，面團口感發酸，則說明堿放少了 。方便的話，可以取少量揉勻的面團放在爐子上烤熟，從顏色和口感上判斷加堿量是否適宜 。