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用酵母發面宜添加少量食糖

小知識

【用酵母發面宜添加少量食糖】鮮酵母屬于生物膨松劑，與其他活的微生物一樣，要使它充分發揮作用，就需為其提供充足的營養 。因此在使用鮮酵母發面時，可以加入少量食糖作為酵母活化時的營養，以使酵母迅速恢復活力，加快酵母生長繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面團膨脹多孔，富有彈性 。
但加糖不能過量 。一旦超過一定的濃度，糖液的滲透壓會增大，進而使酵母細胞內的水分脫出，造成酵母細胞萎縮，抑制酵母的生長繁殖，不利于面團的漲發，導致延長發酵時間，甚至會造成面團發不起來的后果 。
一般砂糖與酵母的比例為1：1，或砂糖更少些 。而酵母的使用量為面粉重量的1.5%~2%時，其發酵力最高 。