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烹制白斬雞的技巧

小知識

"白斬雞”(又稱白切雞)的烹調方法，應采用"浸”法，即將水(或湯)煮沸，直接投入收拾好的雞，改用小火，保持湯微沸，將雞浸熟 。
【烹制白斬雞的技巧】浸雞時，沸水下鍋后，隨即改用小火，使水處在似沸非沸的狀態，水溫始終保持在80℃~85℃之間，至浸熟為止 。因為雞肉中的蛋白質含量較高(21_2%)，并且含有大量呈味的含氮浸出物，如果使用冷水下鍋，大沸水浸泡，就會使雞肉中的蛋白質及其呈味含氮浸出物大量外溢而溶于水中，使雞肉失去鮮嫩美味；而且沸水不斷沖擊雞的表皮，造成收縮破裂，也會影響成菜外形美觀 。