配制肉餡原料時，肥瘦搭配比例非常重要，配制不適當，就很難達到菜肴質量要求 。全是瘦肉或瘦肉過多，烹制出的菜肴就會出現干、老、柴、硬，滋味欠佳，質感不好 。因為，肥肉中脂肪具有滋潤糯軟作用；同時油脂是呈味、呈香物質的溶劑，它本身還能吸收呈香味物質，因此油脂具有賦香作用 。但是，如果配制的肥肉過多，肉餡過于油膩，加熱時脂肪易溶化，肉餡會松散變形，外表也不光滑 。
【肉餡原料要肥瘦搭配“三肥七瘦”】實踐證明，肉餡的配制按"三肥七瘦”最為合適，熟制后軟嫩鮮香，風味較佳

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