【攪拌魚蓉或肉餡時要嚴格控制溫度】一般攪拌魚蓉或肉餡時 ， 溫度應掌握在10℃左右 。為此可在攪拌過程中添加適量碎冰代替水 ， 以控制溫度 。
蛋白質在20℃以上就可能發生變性凝固 。在攪拌時 ， 尤其是用機器攪拌 ， 因過度摩擦產生熱 ， 會使環境溫度上升 ， 使蛋白質發生熱變性凝固 ， 很難形成凝膠狀態 ， 因而就失去親水性 ， 降低凝膠強度 ， 失去彈性 ， 口感欠佳 ， 滋味不美 。
- 攪拌肉餡或魚蓉時要朝一個方向
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