【攪拌肉餡或魚蓉時要朝一個方向】制作肉丸子或魚丸子，首先要將肉餡或魚蓉經過攪拌，破壞蛋白質原有的空間結構而形成三維網狀空間結構，使蛋白質從溶膠狀態轉變為凝膠狀態 。當蛋白質處于凝膠狀態時，才可吸收大量水分，這樣做出的丸子或包餡食品細嫩 。因此，要制作味美鮮嫩的丸子或包餡食品，首先一個技術要點就是充分攪拌，使餡料所含蛋白質都處在凝膠體狀態 。但是攪拌時，只能順一個方向，這樣產生的應力才能集中，方可破壞蛋白質原有特定的空間結構，凝膠體方可形成 。否則會互相抵消，已經形成的凝膠體也會因反向力的作用而破壞三維網狀結構 。不僅水吸不進去，反而溢出水分(因為破壞了水與蛋白質的結合力)，造成餡或蓉泥變澥 。

• 攪拌魚蓉或肉餡時要嚴格控制溫度
• 肉餡原料要肥瘦搭配“三肥七瘦”
• 為什么攪拌肉餡時首先要先加鹽，且鹽量要適宜
• 制作掛霜或拔絲菜肴時的坯料處理
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