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辣椒的調味原則和技巧

小知識

辣椒在許多菜肴的烹調中常常用來調味 。要想巧妙地運用辣椒烹調出眾多美味菜肴，必須懂得辣椒的調味原則，掌握辣椒的調味技巧 。
辣椒的調味原則：一是辣而不烈，即辣的烈度不能超過食用者的承受力；二是辣而不燥，即避免單純而無其他香味的烈辣，給入口腔帶來干燥之感；三是辣中有香，即辣椒經過烹調后呈現出其自身特殊香味；四是辣中有味，即辣椒不能單獨成菜，要與其他調味品配合使用，才能保證菜肴的美味可口 。
辣椒的調味技巧是：
(1)要把辣椒加工成小段，或粗絲，或碎粒等，使其細胞組織完全破壞，辣椒中紅色色素和具有辣味的辣椒素與油的接觸面積加大，使色素和辣椒素充分溶出 。
【辣椒的調味原則和技巧】(2)要多用油，在低油溫下長時間炒制 。油量充足，其重量是所用辣椒的6~8倍 。應掌握適當油溫，一般掌握在130℃為宜 。若油溫過低，溶解度會降低；過高，則辣椒素還未溶解即焦煳，加熱時間約為5分鐘，待油鍋中呈現鮮紅亮色澤時，再投入其他調味料和主輔料 。

辣椒的調味原則和技巧

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(3)要保證菜肴中有足夠的食鹽，才能使辣椒適口 。因為食鹽對辣味有緩和作用，否則其味不完美 。
(4)辣椒的辣度是由辣椒素含量決定的 。加熱時間過長，已溶于油脂中的辣椒素會逐漸分解，因而降低了辣味，甚至失去辣味；但辣椒素分解成具有揮發性的香味物質，可使香味濃度增加 。所以，可以根據菜肴對辣度和香度的不同要求，從辣椒加熱時間上加以掌握 。