對于一些根莖類、新鮮豆莢類蔬菜，如土豆、藕、芋頭、四季豆等，燒燉的方法比起熱炒帶來的營養損失要少，以每100克土豆和胡蘿卜的烹調為例，不同的烹調方法其營養素的留存率如表9和表10所示 。
【根莖類蔬菜適用于燒的烹調方法】燒和燉更適宜于根莖類蔬菜 。這是因為燒和燉的原料切塊較大，暴露在空氣中的表面積比切絲小；原料先用油煸過，原料表面有一層保護性油膜，可減少氧化損失 。
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