【滑油要以斷生為度】斷生俗稱"八成熟”，即是把原料加熱到無生性氣味，并接近成熟的狀態 。原料經過滑油后，還要進一步烹調，如果滑透，烹調成菜時，質地會變得老硬或酥爛，散碎不成形，顏色變暗，失去鮮味 。相反，滑油如果達不到斷生程度，就會延長烹調時間，造成色澤不艷，異味除不凈，影響成菜質量 。因此，滑油要以斷生為度，才有利于下一步的烹調 。
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- 原料在滑油前最好先用沸水燙一下
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