滑油又稱劃油，即將上好漿的原料入油中滑散至熟，呈白色即可 。一般多用于爆、滑熘、滑炒、燴、氽等烹調方法制作的動物性菜肴 。滑油質量優劣對成菜的特色和風味起著決定性作用，因此，要掌握好滑油的操作要領 。
(1)滑油前，要將鍋洗凈，上火燒熱，下少量油，遍布全鍋，倒出 。將鍋再上火燒熱后，再注油 。其目的是先用油潤滑鍋，避免粘鍋現象 。
(2)要掌握好油溫，一般油溫在60℃~130℃之間 。油溫太高，原料易黏結，表皮因失水過多而顯得脆硬，失去柔軟鮮嫩的特點；油溫太低，原料易脫漿、脫糊，顯得干癟 。
(3)原料質地不同，滑油的火候也就不一樣 。例如雞絲、魚絲、肉絲，雖然原料的形狀都是絲，但它們的質地各不相同 。特別是魚絲的質地比較細嫩，滑油時所用的油溫就比肉絲低得多 。如果油溫過高，魚絲的質地就會變老，色澤也變灰暗 。軟嫩易碎的魚片，就要用小火低油溫，使成品不失色、不變形，既鮮又嫩 。而質地較老的肉片宜用大火高溫油滑透 。所以，不同質地的原料，經過不同火候和油溫滑制，才能烹制出不同美味的菜肴 。
【滑油操作技巧】(4)原料下鍋后，右手持勺，自右向左劃幾下，再倒劃幾下，使原料分開，但用力不可過大

• 用“熱鍋溫油法”滑油可避免粘鍋
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• 原料在滑油前最好先用沸水燙一下
• 烹制煸白肉滑油后再煸效果好
• 滑油時出現原料粘鍋和焦老現象的原因