1. 首頁 > 生活 > >

干燒技法及操作關鍵

小知識

干燒 ， 是川菜特有的一種烹調方法 。它是將經過初步熟處理的原料 ， 放入兌好味的湯汁中 ， 旺火燒沸 ， 再改中小火慢燒 ， 直至燒到原料入味、湯汁濃稠時 ， 最后用旺火收干湯汁的烹調方法 。干燒是燒法的一種 ， 適用于質老筋多、鮮味不足或質地鮮嫩的食材 。又因此類燒法均采用自然收汁 ， 不勾芡 ， 而區別于其他燒制方法 。
干燒菜品色澤棕紅 ， 亮油無汁 ， 醇厚鮮香 ， 質感細糯 ， 富有營養 。烹制干燒菜肴時主要注意以下幾點 。
首先 ， 干燒菜的味型應根據食者的口味靈活掌握 。干燒菜的口味有辣與不辣之分；其原料可分為有腥臊異味和無特殊異味的 。在烹調有腥臊異味的以鮮魚類為代表的原料時 ， 調料以豆瓣醬、泡辣椒醬、干辣椒為主 ， 白糖、醋為輔 ， 成菜味型多呈咸辣中帶有甜味；無特殊異味的原料以素菜類為主 ， 調料以醬油、精鹽等為主 ， 其成菜味型多呈咸鮮味 。在收汁成菜時 ， 若是咸鮮味 ， 應加熟食用油和香油 ， 若為咸辣味 ， 最好加紅油和香油 。辣椒的使用量也要根據當地食者的口味而增減 ， 一般川菜的干燒菜辣味較重 ， 北方干燒菜的辣味較輕 。
其次 ， 干燒菜的配料應根據主料的不同而適當變化 。如在燒制腥味較重的魚類及海參時 ， 一般要加入肥瘦肉粒、香菇粒、冬筍粒等 ， 可使菜肴提味增鮮；對素菜類原料 ， 可加入肥瘦肉粒、榨菜粒 ， 也可加海米粒、火腿粒等 ， 用以改善成菜的風味 ， 增加口感 。
【干燒技法及操作關鍵】第三 ， 干燒菜肴制作中的火候要注意：切不可用大火急燒 ， 要用中小火慢燒 ， 并使其自然收汁 。否則原料不易入味且極易焦煳 。
此外 ， 在收汁成菜時 ， 要根據原料的大小采取不同的方法 。若原料形狀較小(如干燒四季豆、干燒蹄筋) ， 應一手端鍋不停地晃動 ， 使原料在鍋中旋轉 ， 另一只手持手勺舀適量熟食油順鍋邊淋入 ， 待燒至味汁無水汽且全部粘在原料上時 ， 即可裝盤；若原料為體大形整的魚類原料 ， 應不時地用手勺舀湯汁澆淋在魚身上 ， 用小火慢慢收汁 ， 待湯汁約剩原料的1/4時 ， 將主料取出擺放于盤中 ， 另在鍋中的湯汁內加入適量熟食用油 ， 用手勺不停地推炒 ， 待炒至味汁無水汽且黏稠時 ， 起鍋澆于盤中主料上即可 。