【莖葉類蔬菜應將莖、葉分開烹制】莖葉類蔬菜，如芹菜(香芹除外)、茼蒿、蕹菜等，在炒制時應將葉擇去，單獨用其莖部 。這樣炒出的菜肴口感好、色澤一致 。
因為這類蔬菜的莖所占比例大，葉子占蔬菜可食部分的比例??；莖與葉由于組織結構不同，受熱后兩者的成熟度不一致 。若不將葉子擇去而炒在一起，往往葉子已爛而莖卻不熟；炒爛的葉子嚴重影響菜品的感官品質 。
擇出的葉子不能扔，可用于單炒、做湯、涼拌 。

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