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炒蔬菜前宜把蔬菜表面的水瀝盡

小知識

蔬菜經水洗滌或焯水后，在烹調前，必須把蔬菜表面的水瀝盡控干，尤其是葉菜類 。若將原料從水中撈出后，就迅速投入油鍋中旺火快炒，不僅"炸鍋”濺油，影響安全，而且會越炒，水溢出越多，使蔬菜中可溶性營養成分大量隨汁液擴散到湯汁中，不僅影響成菜的營養價值，也影響成菜的口感和風味 。胡蘿卜宜用油烹制
胡蘿卜中含有較豐富的B一胡蘿卜素(又稱為維生素A原) 。p一胡蘿卜索在人體小腸內，可以轉化為維生素A 。維生素A具有很重要的生理功能 。但維生索A和B一胡蘿卜素都屬于脂溶性物質，只溶于油脂中，而不溶于水，因而其在人體內消化吸收率與油脂有很大關系 。
【炒蔬菜前宜把蔬菜表面的水瀝盡】據報道，稱同樣三份胡蘿卜，一份生食；另一份用微量油脂烹調后熟食；第三份則配以足量的油烹調后熟食，它們的B一胡蘿卜素的消化吸收率，分別在10%、20%和90%以上 。
由此可以看出，B一胡蘿卜素在體內消化吸收率與油脂配給量成正比 。因此，胡蘿卜用食油烹制后熟食比生吃營養價值高 。
但是醋可以破壞B一胡蘿卜素，因此在烹調時不要放醋 。胡蘿卜也不能用油炸制，因為胡蘿卜中具有抗癌作用的干擾素，這種有效成分不耐熱，在100℃以上溫度即分解失去抗癌作用 。