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煮雞蛋時如何控制蛋黃軟硬度

小知識

所謂軟蛋 ， 是水沸騰后再煮3分鐘即取出 ， 剝殼食用時 ， 見蛋清凝結 ， 蛋黃呈流黃；硬蛋 ， 是水沸騰后再煮7分鐘取出 ， 食用時 ， 見蛋清凝結 ， 蛋黃較干硬；介于兩者之間 ， 即中等煮蛋 ， 是水沸騰后再煮5分鐘取出 ， 食用時可見蛋清凝結 ， 蛋黃軟嫩滑潤 ， 但不流黃 ， 易于消化吸收 ， 為大多數人所接受 。
【煮雞蛋時如何控制蛋黃軟硬度】雞蛋中含有多種蛋白質 ， 經加熱后都可變性而凝固 。但不同蛋白質變性凝固所需的溫度是不同的 。一般情況下 ， 加熱到60℃時 ， 蛋清中大部分蛋白質開始變性凝固；但是蛋清中卵黏蛋白質具有更大的抗熱能力 ， 因此到66℃時蛋清才逐漸失去其流動性；到71℃時 ， 整個蛋清形成質地柔軟的凝膠 。由于蛋黃中所含的蛋白質受熱后凝固所需的溫度比蛋清所需的稍高 ， 所以在71℃時 ， 整個蛋清已形成凝膠 ， 而蛋黃則部分地凝結 ， 從而獲得煮軟蛋或湯心荷包蛋的效果；若再繼續加熱 ， 則蛋黃也會進一步凝固變硬 ， 就成為硬心煮蛋或硬心荷包蛋 。