糖梨片的做法 _生活百科

糖梨片
【糖梨片的做法】成品外表呈膠黏狀，甜酸適口。
原料：配方
鮮梨50千克，白糖15~25千克，食鹽7.5千克。
工藝流程
選料->去皮->護色->切片->鹽漬->漂洗->燙漂->糖漬->曬干->成品。
操作要點
①選料：不論什么品種的梨果，均能生產。選肉質厚、無病蟲害和傷殘、無渣的梨。
②去皮：如批量制作，可用化學去皮法：先用濃度為1%的稀鹽酸或濃度為1%的碳酸鈉稀溶液浸洗，除去附在表面的農藥。然后用去皮機或堿液去皮。堿液的濃度為12%~15%，將鮮梨浸入煮沸堿液中1~2分鐘，迅速撈出放入冷水中沖洗，擦去表面殘留皮層。
若少量制作，則可用手工去皮法：把洗凈的梨放在盆中，注入滾沸的開水泡至能用手順利撕下皮即好。
③護色：因鮮梨去皮后與空氣接觸，會發生褐變，所以去皮后馬上浸入濃度為1%~2%的食鹽水中護色。
④切片：先將梨對半切開，再切成0.5~0.7厘米厚的片。要求厚薄均勻。
⑤鹽漬：先在容器底部撒少許鹽，然后按一層梨片->層鹽的順序裝完，上面蓋好并壓實，腌約10天。用鹽量為原料量的15%—16%為好，上層鹽較多，下層鹽稍少，進行腌漬。
⑥漂洗：將腌好的梨片取出，放在清水中浸泡16小時，控凈水分。其間應換水2次，以徹底去凈鹽分。
⑦燙漂：將梨片入沸水鍋中，燙至透心后，撈出用冷水沖洗，冷卻，瀝干水分。用水量要淹沒梨片，時間以剛透梨心即好。
⑧糖漬：在容器中，按一層梨片->層白糖的順序進行糖漬。約16小時后，將梨片和糖液->起倒入鍋內煮半小時，再將梨片和糖液->起倒回容器中，繼續糖漬5~7天。
⑨曬干：將梨片撈出，放在竹屜上瀝干水分，晾曬干燥即成糖梨片。也可將梨片排放在烘盤上，送入烘房，在50~55℃下烘烤5~6小時即可。
⑩成品：將曬干的糖梨片中形狀不佳、色澤不良的除去，用食品袋按量稱重包裝，即為成品。
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