炒菜不宜用微火 _生活百科

大多懂得一些烹調知識的人都知道，炒制新鮮蔬菜時都是要急火爆炒的；但是也有的人擔心急火、大火炒菜，會破壞蔬菜的營養，因而他們采取微火、小火慢炒的做法。大量實踐和研究都證明，炒菜時用微火、小火慢炒的做法是不當的，是欠科學的。
急火爆炒，可以在極短的時間內將菜炒好，這樣就會大大減少營養成分的破壞和損失。研究表明，在蔬菜加熱過程中，蔬菜所含的營養素是在不斷遭到破壞的，加熱時間越長，蔬菜的營養損失就越大。用急火爆炒的方法，在盡量短的時間內把菜炒好，這就大大降低了蔬菜營養的損失程度。專家測定，綠色蔬菜急火爆炒，可使維生素c的保存率達到60%~80%，胡蘿卜素的保存率達到76%~90%；而大白菜若在鍋內煮制5分鐘，維生素c的損失率可達45% 。由此可見，炒菜的時間越短越好，微火慢炒是不可取的。
急火爆炒，可使蔬菜中的水分損失較少，而微火慢炒會使蔬菜中的水分大量滲出。我們知道，所有水溶性維生素和礦物質都是溶解在水里的。蔬菜中的水分跑出米了，當然，水溶性維生素和對人體有重要作用的礦物質便也跑掉了。
【炒菜不宜用微火】急火爆炒，由于溫度高、速度快、時間短、翻動勤，蔬菜受熱均勻，炒出的菜不但營養豐富，而且色澤翠綠，鮮艷美觀，吃起來質地脆嫩，口感舒適。而微火慢炒所炒出的蔬菜，由于長時間在鍋內加熱，溫度不均勻，往往貼近鍋底的菜發煳炭化了，而上面的菜還不熟，這樣做出的菜肴當然也就色不鮮、味不佳了。