【碼味時間要適當】加熱前調味，即"碼味”，要掌握適當腌漬時間 。若時間過長，會造成原料中可溶性營養成分流失，影響菜肴的風味；時間過短，則難以達到腌漬的目的 。腌漬時間的確定與多種因素有關 。如原料質地軟嫩，含水量較大(如蔬菜)，則調味品向原料擴散的速度就快，因而就容易入味，腌漬5~10分鐘，即可烹調；若原料體積較大，如整雞、鴨、魚等，就需要腌漬時間長些，但也不宜超過4小時 。如鹽水鴨，如果腌漬時間過長，其蛋白質會因受過多的鹽的作用，而變性失水，使肉質變得柴老艮硬，鮮味減少，調味濃而重，失去原料本身的鮮美滋味 。另外，由于調味品擴散速度還與原料表面積成正比，所以腌漬時，要攪拌均勻，盡可能增加原料與調味品的接觸面，使全部原料都能夠均勻入味，達到加熱前調味的目的 。
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