在炒糖時，加幾滴食醋，可拉出較長的絲，并且不易斷 。因為蔗糖是二糖，糖液處在酸性介質中，可加速蔗糖水解成等量葡萄糖和果糖，即轉化糖 。轉化糖具有抗結晶作用，因而可防止蔗糖在過飽和狀態出現晶粒，有利于玻璃體形成，便于出絲，并且出絲效果更好 。
【制作拔絲菜肴宜在炒糖時加些食醋】但食醋投放量不宜過多，否則，會使蔗糖全部轉化成轉化糖，形成糖稀，則不利于出絲 。

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