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制作拔絲菜肴應選用綿白糖

小知識

【制作拔絲菜肴應選用綿白糖】拔絲菜肴色澤金黃，味甜香脆，食之金絲縷縷，別具情趣 。
制作拔絲菜肴的原理是，利用熱力將蔗糖從結晶狀態轉變成無定形體(即糖分子在空間不規則排列，又稱為玻璃體) 。當蔗糖處在玻璃體狀態時，具有熱可塑性，借外力可出現縷縷細絲；在低溫時，呈透明狀，并具有脆性 。
在制作拔絲菜肴時，當糖水溶液加熱到飽和或過飽和時，蔗糖容易析出晶粒 。晶體的存在，會影響玻璃體的亮度和脆度；還會影響出絲和絲的長度 。轉化糖或淀粉糖漿能抑制蔗糖在過飽和狀態中析出晶粒，有利于蔗糖形成玻璃體 。
綿白糖中含有2%的轉化糖，因此采用綿白糖制作拔絲菜肴，可以避免蔗糖在過飽和狀態析出晶體，保證出絲效果和質量 。