酒與醋受熱后都極易揮發 。但酒具有很高的滲透壓 ， 同時又是腥、膻氣味物質的很好溶劑 ， 先烹酒可以使酒迅速地通過原料組織的細胞膜 ， 滲透到原料內部 ， 受熱揮發后 ， 能除去原料腥、膻氣味；同時料酒本身所含的有機酸 ， 在加熱時亦能與醇發生酯化反應 ， 生成芳香氣味的酯 ， 由于味的消殺作用 ， 能增香除腥膻 ， 提高菜肴的鮮味 。特別是在烹制臟腑類、野味類和海鮮類原料時 ， 先烹酒尤為重要 。
【烹制異味重的菜肴要先烹酒后烹醋】醋受熱后能揮發一種香氣 ， 如果烹醋過早 ， 香味揮發 ， 菜肴口味酸而澀 ， 影響風味 。

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