烹調前，將豆腐按照菜肴要求，經刀工處理后，上籠蒸制片刻，或用沸水燙一下，能除去豆腥味 。同時豆腐也屬于蛋白質的凝膠體，含有較多的水分，因而比較柔軟，易散碎 。經
【或燙 豆腐宜先蒸再烹制】過熱處理后，因熱力作用，將凝膠體中的水分排擠出來，蛋白質之間互相凝結，使豆腐變得軟而韌，不易散碎，形狀整齊，易于掛糊均勻，也易吸收調味品，烹制時容易入味 。除
了蒸，還可采用飛水、油炸、油煎等方法 。處理后的豆腐，能烹制出各種風味的豆腐菜肴 。
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