【松花蛋宜蒸后入饌】松花蛋是用鮮蛋配以多種輔料(生石灰、純堿、食鹽、茶葉等)腌制而成的 。它是利用堿逐漸滲入到蛋殼后，蛋液中蛋白質遇堿發生變性而凝固的原理制成的 。
松花蛋的蛋清為茶褐色的膠凍狀，并伴有松枝狀的花紋，故稱為松花蛋 。其蛋黃為墨綠色或橘黃色，呈膠液狀(湯心皮蛋)或全部凝固(老皮蛋)，它具有醇厚的獨特清香 。
松花蛋中的蛋白質變性凝固后，可以直接食用 。蛋清雖已凝固，但蛋黃還是流體狀(尤其是湯心皮蛋)，不便于切制成形和食用 。所以食用前，將松花蛋蒸幾分鐘后，松花蛋殼內一層薄薄的皮層粘在蛋殼上，而不會粘在蛋白上，剝殼時，既易脫殼，又不破壞蛋形；同時，蛋黃完全凝固，便于切制，不粘刀，還能起到消毒殺菌、減輕澀味的作用 。