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烹調魚類菜肴添加食醋可除腥、提香

小知識

【烹調魚類菜肴添加食醋可除腥、提香】一般魚類中，即使是新鮮魚類，也會產生腥味，尤其是淡水魚類更為突出，因而影響魚肉的本味 。新鮮魚體內呈腥味成分主要是由六氫砒啶化合物引起的；新鮮度下降后，魚體呈腥味成分主要是三甲胺、氨等，這些腥味物質都具有一定揮發性，同時都是堿性物質 。
魚類經過油炸或油煎，因溫度較高，會使腥味物質揮發而消失一部分 。在烹調時，通過調味料食醋中的醋酸與腥臭氣味的堿性物質發生中和作用生成鹽，而使腥臭氣味消失殆盡，突出魚肉的香氣 。同時，食醋中除醋酸外，還含有少量醇類，在烹鍋加入食醋時，由于溫度的影響，使醋中的醋酸與醇類發生酯化反應，生成具有揮發性的酯類等香味物質，使魚類菜肴溢出馥郁氣味，增加魚類復合美味 。因此，食醋在烹制水產品類菜肴時，具有除腥、提香作用 。