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炸制菜肴的種類及其特點

小知識

炸是旺火大油量的烹制方法，適用范圍廣，也是多種烹調方法的基礎，如燒、熘、焊等都是在炸制基礎上再進行烹制的 。炸制菜肴具有香、酥、脆、嫩等特點 。根據原料質地及制品的不同，炸制方法有多種，主要可分為：
(1)清炸 。原料不需上漿掛糊，用調味品腌漬后，即可投入熱油鍋內，用旺火加熱炸制 。成品外焦酥、里鮮嫩 。
【炸制菜肴的種類及其特點】(2)干炸 。先將原料用調味品拌漬，再經拍粉或掛糊，然后下油鍋炸熟 。干炸菜肴有外酥脆、里鮮嫩、色褐黃等特點 。
(3)軟炸 。將質地鮮嫩、形狀小的原料，先用調味品拌和，再掛上軟糊(蛋清或全蛋糊)，然后投入五成熱的油內進行炸制 。軟炸菜具有外皮略脆、里鮮嫩的特點 。
(4)脆炸 。將帶皮的原料(如整雞、整鴨)，先用沸水浸燙，使外皮繃緊，并在表面掛上一層飴糖，經吹干后，放入七八成熱(油溫170℃~230℃)的油鍋內，待原料炸至深黃色后，降溫，直至原料在油內浸熟 。脆炸的制品具有皮脆、內嫩、滑香的特點 。
(5)酥炸 。先把原料經腌漬并蒸或煮熟后，在其表面掛上全蛋糊(也有不掛糊的)，投入六七成熱(油溫130℃~170℃)的油鍋中炸制 。酥炸的制品具有外酥香、內醇濃的特點，如"香酥雞”、"虎皮肉”等 。
(6)樁炸 。將原料去骨加工成片或塊狀，經調味并掛上蛋泡糊后，放入五成熱(油溫為140℃左右)的油鍋中慢慢浸炸成熟 。松炸制品漲發飽滿、松軟鮮嫩，如炸魚條、松炸雞條等 。