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烤制烹調法的技巧

小知識

烤制烹調方法是利用輻射熱直接把食物烤熟的烹調方法，可分為明火烤和暗火烤等不同形式 。
(1)明火烤 。火烤是利用熱空氣并伴有熱輻射的傳熱形式 。一般制作過程是把原材料進行刀工處理，再加調味品進行腌漬，或不加任何調味品，然后放在明火上烤制成熟并上色 。作為烤炙用的明火，大都使用木炭做燃料 。這是一種傳統的烤制方法，風味明顯，有特色 。但煙霧太大，適合于露天、野炊用 。
(2)電爐烤 。爐烤是將原料加工成形，經過調味品腌漬，然后放在電爐內烤至成熟并上色，此法的特點是火力均勻 ?？局婆胝{法使用的溫度范圍很寬，最低可在100~C：以下，最高可達300~(：以上 。由于烤制時溫度一般較高，肉類容易失去過多水分，變硬或焦黑，因此烹制時應注意以下要點 。
首先，在未腌漬時，最好先將肉放入開水或熱清湯內浸泡片刻，使肉進一步吸水，烤出的肉才松軟 。
其次，要先用較高的溫度使原料表面蛋白質變性而凝固形成一層硬殼，從而防止原料汁液的流失 。然后加上清湯或水，使原料周圍的溫度有所降低，使熱能逐漸向原料內部滲透 。如果原料體積較大，表層已經上色，而內部尚未成熟，可在原料上蓋上一層菜葉或錫紙，以保護原料表層不被烤煳 。
【烤制烹調法的技巧】第三，應注意烤制順序 。要一面烤熟后，再翻過來烤另一面，不要總是翻來覆去地烤，這樣既費時，費力，還不易熟透 。
第四，使用電爐烤時，可在烤爐中放只盛水器皿 。水受熱蒸發會增加烤爐內的濕度，可使烤肉不焦黑，不變硬 ?？臼旌?，應及時從烤爐內取出，防止菜肴的汁液損失過多 。