【炸制鍋巴的要領】炸制成的鍋巴，要求質地干燥松脆，口感香酥無渣，色澤金黃，淋上鹵汁后，能吸收較多的鹵汁，味透，并能發出較大的吱吱響聲，情趣盎然，風味獨特 。炸制鍋巴的關鍵，一要嚴格選料；二要掌握好適當的油溫 。
做鍋巴要選用糯米或粳米為原料，并且厚薄均勻 。如太厚則不易炸透；太薄則易炸焦 。原料要不濕，如濕，最好在炸制前烘干，因為水分含量太大，會延長炸制時間，色澤欠佳，同時吸油量較大，不松脆；更不能焦煳，否則色澤過深，影響美觀 。
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炸制時，油溫不宜過高，旺火熱油，鍋巴容易炸焦變煳，口感味苦；小火溫油，則炸不出酥透膨脹的特色 。最佳油溫掌握在230℃左右為宜 。這種油溫炸制，鍋巴張力大(從厚度觀察約漲一倍)，既省油，又省時，口感香酥化渣，具有鍋巴菜肴的獨特風味 。
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