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制作掛霜菜肴的要點

小知識

根據制作掛霜菜肴的原理，具體制作要點如下：
(1)糖與水配制比例要適當，以3：1為宜，最大比例不應超過1：1 。一般認為糖溶液的濃度在75%左右為佳 。
(2)炒制糖液采用中火為好 。使糖液保持微沸狀態，有利于促使足夠的糖晶核形成，避免轉化糖的生成 。
(3)投料時間要正確及時 。糖漿溫度在113℃~115℃時，投料最合適 。否則會因時間過長，溫度過高，形成焦糖化反應而生成棕黑色焦糖，影響成品質量 。
【制作掛霜菜肴的要點】(4)熟料裹粘糖汁后，要立即降溫，要不停地輕輕翻拌，蒸發掉水分，使糖結晶 。