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蒸制烹調的幾種火候

小知識

蒸制菜肴所用的火候，隨原料性質和烹調要求的不同而有所不同 。蒸制菜肴一般有三種火候：
(1)旺火沸水速蒸 。適用于質地較嫩的原料，可保持制品鮮嫩 。如清蒸魚時，采用旺火蒸10分鐘即熟 。
(2)旺火沸水長時間蒸 。適用于整雞、整鴨、肘子、方肉以及其他質地堅韌的原料，可保持制品酥爛 。
【蒸制烹調的幾種火候】(3)中火沸水徐徐蒸(放}氣蒸) 。適用于質地比較鮮嫩易成熟的原料和經過加工的花色菜 。可保持成品特有的菜形，飽滿光滑，鮮嫩可口，如蛋類、蔬菜、瓜果等 。此法蒸制火候適中，蒸制時間短，能保持和降低容器內的溫度和蒸汽量 。若用旺火，籠蓋必須留一定空隙，以減少蒸籠內水蒸氣的壓力和所能達到的高溫，故稱為放汽蒸制 。