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蒸菜操作要領

小知識

蒸菜制作的基本原理 ， 是通過火的作用 ， 使水蒸發成氣 ， 利用蒸汽使食物成熟 。蒸汽的強弱和氣溫的高低 ， 關系到食物成熟的程度 。一般蒸汽溫度比水沸騰溫度高 ， 在正常壓力下 ， 蒸汽溫度為102℃左右 ， 如果蒸鍋封閉嚴密 ， 壓力大 ， 則氣溫就高 。因而用蒸汽蒸制菜肴成熟速度快 。蒸菜制作應注意以下幾點：
(1)嚴格掌握蒸菜的火候 。制作蒸菜要根據不同品種和不同的原料性質 ， 掌握好蒸汽溫度和蒸制時間 。質地較嫩的要用旺火速蒸 ， 否則會使成品質地變老 ， 如清蒸魚 。對質地較老和塊形較大的原料 ， 如整雞、粉蒸肉等 ， 則應旺火慢蒸 ， 才能使成品酥爛 。對一些造型花色菜 ， 要用中等氣量蒸 ， 蒸的時間也不宜過長 ， 否則影響成品色澤、形狀和口感 。
(2)用于蒸菜的原料必須新鮮 。調味宜輕不宜重 。蒸制菜肴與油炸、油烹不同 ， 很難將原料中的異味除去 。加之蒸菜要求清爽利口 ， 口味清淡 ， 不能用很多的調味品 。因此必須選用鮮活原料 ， 才能保證菜肴質量 。清蒸菜調味要輕 ， 不宜過咸 。如果調味過重 ， 則主味不突出 ， 鮮嫩也會喪失 。
【蒸菜操作要領】(3)清蒸菜用油 。蒸嗣萊必須有一定量的油 ， 才能保持菜肴的油羽度 。如清蒸魚 ， 因魚的脂肪少 ， 必須補增一些油 ， 一般加入豬油丁、肥膘 ， 再上籠蒸 ， 才能保證成品油潤光滑 ， 味道鮮美 。