豬皮含較豐富的膠原蛋白質，是制取皮凍和水晶菜肴的主要原料 。
【制作肉皮凍前的預處理】制皮凍時，首先必須把肉皮上所帶的肥膘肉刮凈 。否則，在加工過程中，由于油脂逐漸析出，在水熱力產生的沖擊力作用下，油脂變成微小粒狀，與水形成均勻的乳白液，影響皮凍(或水晶菜)的透明度 。豬皮用沸水汆煮后，皮面受熱，膠原蛋白質發生收縮，而里層肥膘肉則變得松軟柔爛，這樣易于刮凈肥膘肉，除凈油脂，同時，還可以除去豬皮的異味 。
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