【肉皮凍或水晶菜不宜冷凍】皮凍或水晶菜如在0℃以下冷凍后，水分在膠體內部網絡中間形成冰晶，會降低與膠原蛋白質的結合力；溫度越低，時間越長，冰晶粒逐漸擴大，擠壓著蛋白質，使膠原蛋白質互相靠近，發生聚合凝集 。當皮凍溫度回升到0℃以上時，皮凍內冰晶融化，沖破膠體網絡而大量排出，使皮凍失水、破碎 。食用時，黏而無味，也不爽口，失去皮凍固有的鮮美風味 。
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