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蔥、姜、蒜熗鍋的要點

小知識

一份菜肴的味道好壞常由多個因素所決定，而用蔥、姜、蒜熗鍋這道工序非常重要 。其要點為：
【蔥、姜、蒜熗鍋的要點】(1)熗鍋時油沮必須適中 。油溫太低，香氣不濃，并延長加熱時間，引起其他化學變化，達不到熗鍋效果；油溫過高，使蔥、姜、蒜驟然受高溫而焦煳，使底油色澤變得灰暗，菜肴有煳斑，因而影響成菜質量 。姜熗鍋時，油溫應掌握在90℃(三成熱左右)；而蔥、蒜熗鍋油溫須掌握在50℃(二成熱左右) 。如用蔥、姜、蒜熗鍋，首先將油溫升到50℃，然后先下入蔥、蒜，炒片刻后，再下入姜，至蔥、姜、蒜呈淺金黃色和老黃色時，接著下入主料、配料，其效果最佳 。用姜、蒜熗鍋，在油溫升到50℃時，先下蒜煸炒片刻后，再下姜，至蒜呈淺金黃色，姜呈老黃色時，下入主料、配料，其效果最佳 。
(2)熗鍋時要采用旺火 。如果火不旺，加熱時間就會延長，會使揮發性香味物質大量溢出而損失；另一方面含硫化合物易還原成具有甜味的硫醇類化合物；主料、配料不能及時下鍋，達不到熗鍋效果 。只有在旺火情況下，下入熗鍋原料，溫度才會馬上上升，這樣揮發性香氣物質會大量溢出，與油脂相結合，緊接著下主料、配料，從而達到熗鍋最佳效果 。
(3)熗鍋時，蔥、姜、蒜的刀工處理一定要一致，特別是在混合使用時更應注意 。否則，大小不均，致使下鍋后受熱不勻，影響成菜質量 。