蝦仁中蛋白質的含量較高，當加料酒時，料酒中的乙醇滲透到細胞內，通過氫鍵與蛋白質結合，其結合力大于蛋白質與水的結合力，使蛋白質持水力降低，出現脫水現象 。而蝦仁脫水會影響上漿濃度，造成脫漿現象，失去上漿效果 。
當乙醇滲透到細胞內，使蛋白質粒子的靜電斥力增大，使多肽鏈伸展，乙醇分子進入肽鏈間的空隙，通過氫鍵與蛋白質結合而削弱蛋白質分子內氫鍵的形成，從而破壞蛋白質空間結構，使蛋白質變性，影響蝦仁的彈性，失去蝦仁應有的口感 。
【蝦仁上漿時不宜加料酒】加料酒的蝦仁，再上漿.漿糊將蝦仁緊緊裹住，乙醇難以散發，影響蝦仁風味，甚至出現怪味 。

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