【芥末粉經過發制才可食用】芥末粉是用成熟的黃芥菜籽或黑芥菜籽經磨細加工制成的 。其色淡黃，味辛辣，但味淡薄，并稍帶苦澀味 。芥末辛辣味的主要成分是異硫氰酸酯類，它以芥子素形式存在于芥末粉中 。芥末粉本身無辣味，必須在芥子酶促進下才能水解生成具有辛辣氣味的異硫氰酸酯 。因此芥末粉必須經過發制(使芥子素水解成異硫氰酸酯)后，才能調和苦味，突出辛香辣味 。
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