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糖水杏罐頭的做法

小知識

糖水杏罐頭
【糖水杏罐頭的做法】果肉呈淺黃色或橙黃色 ， 糖水透明 ， 冰涼甜爽 ， 質地軟脆 。
原料：鮮杏50千克 ， 白糖適量 ， 高錳酸鉀、氫氧化鈉、檸檬酸各少許 。
工藝流程
選擇原料->洗滌消毒一切半護色->堿液去皮->修整預煮->配制糖水->裝罐成品 。
操作要點
①選擇原料：選新鮮飽滿 ， 果肉呈黃色 ， 致密 ， 離核或半離核的杏果 。每只杏果橫徑要在30毫米以上 ， 重20克以上 。
②洗滌消毒：將病蟲害果和損傷果剔除后 ， 用0.1%的高錳酸鉀溶液在常溫下浸泡幾分鐘 ， 再用清水沖洗干凈 ， 以除去果面殘留農藥 。
③切半護色：將每只杏用不銹鋼小刀沿果溝切成兩半 ， 去核及蒂柄 ， 放入1%~2%的食鹽溶液中護色 。食鹽溶液中放0.2%檸檬酸 ， 護色效果更好 。
④堿液去皮：配10%濃度的氫氧化鈉溶液加熱至98℃左右 ， 將杏果倒入浸30~60秒 ， 適當翻動 ， 使其受堿均勻 。杏皮腐蝕變色 ， 迅速撈出沖洗除皮 ， 洗凈堿液 ， 然后置流水中漂洗 ， 瀝干水分 。
⑤修整預煮：將杏果和核窩修整齊 ， 除凈殘皮 。然后把杏塊放在沸水中煮5~8分鐘 ， 以煮透不爛為度 。
⑥配制糖水：將適量清水倒入鍋內 ， 加白糖煮化后 ， 再加入0.1%~0.2%的檸檬酸 ， 離火 ， 用紗布過濾 ， 待用 。糖水的濃度及用量應根據原料的糖分含量及成品的要求來確定 ， 一般為35% 。
⑦裝罐成品：首先將罐頭瓶洗凈、消毒 ， 趁熱裝入杏塊和糖水 ， 立即封口 。要求罐中果肉不低于凈重的55% ， 即凈重425克的罐 ， 裝杏肉240克 。凈重567克的罐 ， 裝杏肉320克 。糖水溫度不低于70℃ ， 注入糖水至離罐口1厘米為止 。封罐后放在90℃的水中煮10分鐘 ， 然后取出冷卻 ， 即為成品 。
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