熱菜制作 _生活百科

這里主要介紹炒制菜肴的主要方法和技術要點。
"炒”是中式烹調中非常重要的一類烹制方法，用這種方法制作的菜肴不僅數量眾多，而且口味變化也很大。一般來講，炒制類菜肴具有成菜速度快、小批量生產加工的特點，在生活中常習慣將之稱為"單鍋小炒”或"小炒” 。根據成菜要求的不同，我們把炒制類菜肴分為4類，即滑炒、生炒、熟炒和軟炒。
一、滑炒
(1)成品特點滑嫩、潤澤、光亮。
(2)原料選擇主料一般選擇新鮮、無異味的動物性原料，主選肌肉部位。
(3)原料成型小型，以片、絲、丁、小條、小塊為主。
(4)適配味型多種昧型(魚香、咸鮮、麻辣、糖醋、煳辣、家常、醬香等) 。
(5)上漿、掛糊與否原料必須上漿，選擇水淀粉漿(用干淀粉加水調制而成) 。
(6)使用芡汁否要使用芡汁，選擇包芡(芡汁少而濃，緊緊包裹在原料表面，盛菜盤碟中不留多的芡汁) 。
(8)關鍵點
①原料嫩度控制(著重考慮碼味、上漿、火力、油溫、烹制時間等因素)；
②芡汁控制(著重鮮湯、水淀粉和原料數量間的比例關系)；
③滑炒類菜肴要做到"三要”，即主料要碼味、要上漿、成菜要勾芡。典型菜例：魚香肉絲、宮保雞丁、辣子雞丁、木耳肉片、麻辣肉片。
二、生炒
(1)成品特點：干香、滋潤(動物性原料)，新鮮嫩脆(蔬菜類原料) 。
(2)原料選擇：主料一般選擇新鮮、無異味的動物性原料(主選肌肉部位)和新鮮質嫩的蔬菜類原料。
(3)原料成型：小型，動物性原料以片、末為主，蔬菜類原料以原料自然形態和小型原料為主。
(4)適配味型：味型簡單，以家常、咸鮮、煳辣為主。
(5)上漿、掛糊與否：不能上漿、掛糊。
(6)使用芡汁否：不使用。
(7)關鍵點
①動物性原料做主料，要控制干香度。
②蔬菜性原料做主料，要控制鮮嫩度。
③生炒菜肴要做到"三不”，即主料不碼味、不上漿和成菜不勾芡。
(9)典型菜例：素炒豌豆尖、鹽煎肉、碎肉豇豆、碎牛肉末芹菜、白油春筍。
三、熟炒
(1)成品特點：這類菜肴品種較多，以動物性原料做主料的菜肴，其成菜的特點多為干香、滋；以蔬菜類原料做主料的菜肴，其成菜特點多為新鮮軟嫩。
(2)原料選擇：主料一般選擇新鮮、無異味的動物性原料，一般選擇肌肉部位或肥瘦相連部，以及新鮮、質地較為老韌的蔬菜類原料。
(3)原料成型：小型，動物性原料以片、絲、丁、小塊、小條為主，蔬菜類原料以原料自然形態和型為主。
(4)適配味型：味型簡單，以家常、咸鮮、煳辣為主。
(5)上漿、掛糊與否：一般不上漿、不掛糊；變化品種可選擇，如回鍋系列菜肴的變化菜品－－回鍋肉片。
(6)使用芡汁否：不使用。
(7)關鍵點
①控制預制成熟度，把握剛熟的火候。
②動物性原料做主料，要控制干香度和滋潤度。
③蔬菜性原料做主料，要控制鮮嫩度。
(9)典型菜例
回鍋系列(回鍋肉、回鍋臘肉、回鍋魚片)、豆豉厚皮菜。
四、軟炒
(1)成品特點軟炒類菜肴的品種較多，主要特點為軟糯、酥香、滑嫩。
(2)原料選擇淀粉含量重的植物性原料和質地細嫩的動物性原料中最佳肌肉部位。
(3)原料成型小型，以泥茸、粉末、漿狀為主。
(4)適配味型味型簡單，以咸鮮味、香甜昧為主。
(5)上漿、掛糊與否一般不上漿、掛糊。
(6)使用芡汁否一般不使用。
(8)關鍵點
①主料選擇不同，工藝差異性較大。
②抓住成菜特點，針對性把握油溫、火候。
【熱菜制作】(9)典型菜例八寶鍋蒸、雪花桃泥、雪花雞淖、土豆泥、蠶豆泥。