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蒸制菜肴的制作技術

小知識

"蒸”是指經過加工切配、調味、裝盤的原料，利用蒸汽加熱，使其成熟或至熟軟，入味咸菜的烹制技法 。蒸既是一種成菜技法，也是一種初步熟處理方法，配其他烹制方法成菜 。蒸菜的種類比較多，各地的分類存在較大差異，根據成菜的具體技法和調味風格，通常將蒸分為清蒸、旱蒸和粉蒸等幾種 。
一、清蒸
(1)成品特點鮮嫩、軟嫩 。
(2)原料選擇適合新鮮質嫩動物性原料，以魚類、蝦蟹、貝類、家禽為主 。
(3)原料成型小型自然形態，或以塊狀、條狀、厚片、大丁為主 。
(4)適配味型
以咸鮮味為主 。可配味碟，如姜汁味碟、芥末味碟等 。
(5)碼味與否
一般都要碼味，方式可選擇加入姜、蔥、料酒、精鹽，或加入鮮湯和調味品 。
(6)上漿、掛糊與否不使用漿、糊 。
(7)使用芡汁否不勾芡 。
(8)加蓋與否不需加蓋 。
(10)關鍵點
①粵式風格要求原料蒸熟后，要放入姜蔥絲和豉油，再用湯油燙制；川式傳統風格要求在原料中加入鮮湯和基本調味品，蒸熟后配上味碟即可 。
②蒸制的時間是關鍵，須分原料品種而定 。
③典型菜例：清蒸鱖魚、清蒸雞、清蒸肉蟹、清蒸江團、清蒸鱸魚 。
二、旱蒸
(1)成品特點鮮嫩、軟嫩 。
(2)原料選擇適合新鮮質嫩的原料，動植物性原料均可，以動物性原料為主，如家畜、家禽、魚類、蝦蟹、貝類 。
(3)原料成型
小型自然形態，或以塊狀、條狀、厚片、大丁為主 。
(4)適配味型
以咸鮮昧為主 。可配味碟，如姜汁味碟、芥末味碟等，還可將調味汁澆淋在原料上 。
(5)上漿、掛糊與否不使用漿、糊 。
(6)使用芡汁否不勾芡 。
(7)加蓋與否需加蓋，或用適合微波爐使用的塑料薄膜、網油覆蓋封口，保證原汁原味 。
(9)關鍵點
①早蒸要求加蓋或用網油、薄膜覆蓋，主要目的是保持原味，這是與清蒸最大的不同；另外，旱蒸的菜肴一般蒸制的時間較長，特別適合質地老韌的原料 。
②蒸制的時間是關鍵，須分原料品種而定 。
(10)典型菜例咸燒白、梅菜扣肉、八寶瓤梨、芝麻肘子、姜汁魚中段 。
三、粉蒸
(1)成品特點鮮嫩、軟嫩 。
(2)原料選擇適合新鮮質嫩的原料，動植物性原料均可，以動物性原料為主，如家畜、家禽、魚類、蝦蟹、貝類為主 。
(3)原料成型
小型自然形態，或以塊狀、條狀、厚片、大丁為主 。
(4)適配味型以咸鮮味、家常味、五香味、咸甜味為主 。
(5)上漿、掛糊與否不使用漿、糊 。
(6)使用芡汁否不勾芡 。
(7)加蓋與否一般不需加蓋 。
(8)典型工藝流程
主料碼味——裝入碗或盤中
蒸柜燒水上蒸汽——蒸制——熟軟或鮮嫩——取出扣盤成菜
(9)關鍵點
①粉蒸主要特色體現在兩個方面，其一是碼味即定味，要將眾多的調味品在蒸制前加入，蒸熟后一般不需再調味；其二是使用了米粉，通過米粉給菜肴帶來具有特殊風格的口感，可以在米粉中加入香料，使菜肴風味更濃厚 。
②蒸制的時間是關鍵，須分原料品種而定 。
【蒸制菜肴的制作技術】(10)典型菜例粉蒸肉、粉蒸魚條、粉蒸肥腸、粉蒸鱔魚、粉蒸江團 。