炸是烹制方法中的一個重要的技法 ， 應用范圍很廣 ， 它既是一種能單獨成菜的方法 ， 又能配合其他烹制方法共同成菜 。炸的技法以旺火、大油量、無汁水為主要特點 。運用"炸”這種技法時 ， 一定要結合菜肴的具體要求 ， 既要考慮原料質地 ， 又要善于用火 ， 調節(jié)油溫、控制加熱時間、掌握炸制節(jié)奏和頻率 ， 還要觀察原料炸制時的色澤變化 ， 與碼味、上漿、掛糊等技法的配合 ， 這樣 ， 才能烹制出不同的風味效果 。
炸的分類 ， 各地區(qū)別很大 ， 一般可根據(jù)菜肴的成菜要求 ， 將"炸”簡單地分為清炸、酥炸、軟炸、卷包炸等幾種 ， 作為基本功訓練 ， 這里只涉及清炸和軟炸 。
一、清炸
(1)成品特點
【炸制菜肴的制作技術】不同原料的成品特點有區(qū)別 ， 干果原料呈現(xiàn)香脆特點；動物性原料呈現(xiàn)外香脆、內鮮嫩的特點 。
(2)原料選擇鮮嫩易熟的原料(魚塊、鮮兔、鵪鶉、仔雞)和干果類原料(花生仁、腰果、核桃、夏果) 。
(3)原料成型小型自然形態(tài) ， 或以塊狀、條狀為主 。
(4)適配味型味型簡單 ， 以咸鮮味為主 ， 可另配置味碟(如椒鹽味、茄汁味、魚香味) 。
(5)上漿、掛糊與否不上漿、不掛糊 。[使用芡汁否]不使用 。
(7)關鍵點
①主料選擇不同 ， 工藝差異性較大 。
②控制好兩次炸制的油溫和程度 。
(8)典型菜例清炸仔雞、油酥花生仁、清炸里脊、清炸鵪鶉 。
二、酥炸
(1)成品特點：外香酥、內鮮嫩的特點 。
(2)原料選擇：鮮嫩易熟的原料(魚塊、鮮兔、鵪鶉、仔雞、豬肉、蝦蟹) 。
(3)原料成型：小型自然形態(tài) ， 或以塊狀、條狀、片狀為主 。
(4)適配味型味型簡單 ， 以咸鮮味為主 ， 可另配置味碟(如椒鹽味、茄汁味、魚香味) 。
(5)上漿、掛糊與否一般采用掛糊或拍粉的方式 。
(6)使用芡汁否不使用 。
(8)關鍵點
①掛糊或拍粉要均勻、飽滿 。
②控制好兩次炸制的油溫和程度 。
③掛糊的菜肴一般炸制兩次 ， 拍粉的菜肴一般炸制一次 。
(9)典型菜例
酥皮雞糕、脆皮魚條、酥皮大蝦、酥皮魚排 。

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