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油鹽醬醋如何用更健康

小知識

油
炒菜時油溫不宜太高，一旦超過180E，油脂就會發生分解或聚合反應，產生具有強烈刺激性的丙烯醛等有害物質，危害人體健康 。因此，"熱鍋涼油”是炒菜的一個訣竅 。先把鍋燒熱再放油，油八成熱時就將菜入鍋煸炒，不要等油冒煙了才放菜 。此外，有時也可以不燒熱鍋，直接將冷油和食物同時炒，如油炸花生米，這樣炸出來的花生米更松脆、香酥，避免外焦內生 。用麻油或炒熟的植物油涼拌萊時，可在涼菜拌好后再加油，更清香可口 。
鹽
鹽是電解質，有較強的脫水作用，因此，放鹽時間應根據菜肴特點和風味而定 。燉肉和炒含水分多的蔬菜時，應在菜熟至快冒煙時放入，過早放鹽會導致菜中湯水過多，或使肉中的蛋白質凝固，不易燉爛 。使用不同的油炒菜，放鹽的時間也有區別：用豆油和菜籽油炒菜，為了減少蔬菜中維生素的損失，應在菜快熟時加鹽；用花生油炒菜則最好先放鹽，能提高油溫，并減少油中的黃曲霉素 。

油鹽醬醋如何用更健康

文章插圖

油鹽醬醋如何用更健康

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醬油
烹調時，高溫久煮會破壞醬油的營養成分，并失去鮮味 。因此，應在即將出鍋前放醬油 。炒肉片時為了使肉鮮嫩，也可將肉片先用淀粉和醬油拌一下再炒，這樣不僅不會損失蛋白質，炒出來的肉也更嫩滑 。
醋
醋不僅可以去膻、除腥、解膩、增香，而且還能保存維生素，促進鈣、磷、鐵等溶解，提高菜肴的營養價值 。做菜時放醋的最佳時間在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋或菜肴臨出鍋前加醋 。炒土豆絲等菜最好在原料入鍋后加醋，可以保護土豆中的維生素，同時軟化蔬菜；而糖醋排骨、蔥爆羊肉等菜最好加兩歡——原料入鍋后加可以去膻、除腥，臨出鍋前再加一次，可以增香、調味 。
美食城溫馨小提示
【油鹽醬醋如何用更健康】在烹調青菜時不要放醋 。因為青菜中的葉綠素在酸性條件下極不穩定，其分子中的鎂離子可被酸中的氧離子所替代，生成一種暗淡無光的橄欖脫鎂葉綠素，使其營養價值大打折扣 。