生活中，我們常常可以看到這樣一種景象：廚師在用旺火爆炒一些菜肴時(shí)，原料剛放入鍋內(nèi)，鍋的邊沿立刻會(huì)躥出許多火苗，或者在旺火中顛鍋、翻炒時(shí)，鍋沿也會(huì)冒出火苗 。廚師把這種現(xiàn)象稱為"飛火” 。出現(xiàn)飛火時(shí)，廚師大多仍然烹調(diào)不止，許多人都把這種飛火烹調(diào)當(dāng)做一種高超的技藝來(lái)欣賞 。實(shí)際上，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，這種飛火烹調(diào)對(duì)人體健康是有害的 。
飛火是由兩個(gè)方面的原因造成的：一是當(dāng)菜肴原料剛下鍋或者是顛鍋翻炒時(shí)，有少量的油脂沾在鍋沿上，遇到爐內(nèi)升騰的旺火被引燃；另一個(gè)原因是原料進(jìn)入高溫油鍋后，原料外表所帶的水分經(jīng)高溫油的作用迅速汽化，形成一定數(shù)量的水蒸氣蒸發(fā)出來(lái)，這時(shí)有少量的油脂以微粒形式與水蒸氣一同向外逸出，遇爐內(nèi)明火產(chǎn)生飛火 。由飛火烹制的菜肴常常有一些油脂燃燒后產(chǎn)生的焦味 。這種燃燒后的殘留物被人吃了以后，會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不利影響，還可能引起癌變等 。
故專家告誡：在日常烹調(diào)中，別用飛火烹調(diào) 。正確的做法是勿將油脂過(guò)度加熱，如果在烹飪中出現(xiàn)飛火現(xiàn)象，應(yīng)立即將鍋迅速撤離火源，蓋上鍋蓋，使之與空氣隔絕，將飛火熄滅，以防食物燒焦，危害健康 。
美食城溫馨小提示
【飛火炒菜有害健康】飛火越嚴(yán)重，產(chǎn)生的殘留物就越多，對(duì)人體健康的影響就越大 。

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