【老火砂鍋醬方紅燒肉】今天的這道醬方 ， 在傳統做法的基礎上加以改進 ， 結合扣肉酥皮的做法 ， 再輔以砂鍋用老火慢燉 ， 讓五花肉的每一層肉肉都有不同的口感 。肉皮緊致Q彈 ， 瘦肉鮮嫩多汁 ， 肥肉酥而不膩 ， 入口即化 。我家女兒是這道菜的大粉絲 ， 稱其為"果凍肉肉" ， 還沒開飯就申請試吃 ， 一口下去就閉著眼睛一副陶醉的樣子 ， 鼻子里哼出長長的一聲”嗯～～～～～" 。這次回國跟著太外婆把電視看飽了 ， 看樣子跟著廣告學了不少推銷的表情 。我那一貫不謙虛 ， 自稱廚霸的老爹 ， 吃過兩塊后則表示”這肉燒得比我燒的有水平！" 。俺媽平時一貫奉行七分飽 ， 絕不多吃一口的原則 。一頓飯下來吃了四五塊肉 ， 大大超標 。晚飯后看電視 ， 她一直嗷嗷地說今天吃太多了 ， 撐死了 。哈 ， 老媽也有不節制的時候 。我外婆一輩子不沾肥肉 ， 所以醬方下面連著的那一大片精瘦肉我都撕下來孝敬她了 。因為她全程看著我做這道菜的 ， 所以她的評語是 ， 你用那么多工序 ， 用那么好的料 ， 這么講究當然好吃咯！的確 ， 為了讓今天的菜拍得出鏡 ， 我買了三塊精品五花肉備用 。因為是雨天拍攝 ， 我沒有把握一次拍好 ， 所以做好了多做幾次多拍幾次的準備 。幸運的是 ， 雖然窗外大雨滂沱我又沒有三腳架回來 ， 可是美貌的醬方怎么拍都好看 ， 雨天的光線反而給菜菜鑲上了一層誘人的銀邊 ， 我忍不住拍了很多 。只是苦了我后期制作 ， 色溫色調一張張精心調整 ， 上傳看效果 ， 再修改調整 ， 再上傳 ， 為的就是掃去雨天的陰沉 ， 多一些明媚的感覺 。努力之下 ， 效果還不錯吧 ， 反正我是被圖片上的肉肉再次誘惑到了 。
文章插圖
文章插圖
文章插圖
文章插圖
文章插圖
文章插圖
文章插圖
文章插圖
文章插圖
文章插圖
文章插圖
3.肉皮上糖色的時候不要急著勤翻動 。過了油的肉皮 ， 多了一層緊致 ， 后面長時間燉燜也不會垮掉 ， 有清晰漂亮的邊緣 。這一步傳統醬方沒有 ， 是我根據扣肉酥皮的做法改進的 ， 效果非常好 。媽媽喜歡肉皮的這種緊致有嚼頭 ?！渡嗉馍系闹袊?》里介紹的用火焰噴槍燒一下五花肉豬皮再做紅燒肉的步驟跟我這個做法有異曲同工之妙 。普通家庭不會備火焰噴槍在廚房 ， 我這個肉皮過油的法子是很好的代替 。
4.砂鍋優越的大熱容 ， 燒煲燜燉肉類很合適 。密閉得好的砂鍋 ， 蒸汽在鍋內循環 ， 肉肉在里面是半燉半蒸 ， 水分保持得很好 。即使關火后 ， 湯汁仍然可以在鍋內翻滾很久 ， 肉肉在鍋里放幾個小時也完全不會冷掉 。所以 ， 鐵鍋轉砂鍋 ， 別嫌麻煩 ， 最好不要省略 。肉湯漸漸濃稠的時候要隔一陣給肉肉翻個面充分進味 。老火久燉之下 ， 肥肉里的肥油幾近全部析出 ， 所以 ， 吃起來不膩不燥 ， 入口即化 ， 相比之下瘦肉酥嫩多汁 ， 不柴不干的好口感就是靠好食器 ， 合適火候和時間的拿捏來成就的 。
5.色澤 ， 鮮味和咸淡的掌握是好醬油的命脈 。咱海天的醬油真是沒話說 ， 色澤好 ， 味道鮮美純正 ， 今天的肉肉調味 ， 海天的零添加醬油是絕對的擔綱主角 。鎮江香醋也是蘇幫菜的精華調料 ， 加一點點香醋不僅僅提鮮 ， 也解膩 ， 還可以讓肉肉更酥爛回味更清爽 。但醋不要多加 ， 咱這個不是糖醋菜 ， 不需要吃到酸味 。紹酒和白酒我一貫都是配合起來用 ， 回味不一樣 ， 口感層次豐富 。香菇和干貝不要很多 ， 主要功能是提鮮 ， 各三四個就行 ， 以免壓住了肉肉的味道 。菇類和海產品富含嘌呤和谷氨酸鈉 ， 都是天然的增鮮劑 。不加這兩味也可以的 ， 這是我的個人愛好 。
6.沒有吃完的肉肉可以蒸一下再吃 。如果在鍋里熱 ， 會越來越咸 ， 肉也會老掉垮掉 。
7.肉湯拌飯拌面燒菜都很好吃 。紅燒肉 ， 彪悍的味道不需要多解釋 ， 國人都懂的 。
每一家做紅燒肉的做法都不一樣 ， 我們家的私房砂鍋老火醬方 ， 您覺得還行嗎？
- 冬瓜老火湯的做法
- 醬汁雞腿的做法
- 牛肉醬拌飯的做法
- 做醬牛肉放什么調料好,做醬牛肉用哪些香料和醬料
- 水煮牛肉的豆瓣醬為什么要炒至酥香
- 川辣醬烤蝦的做法
- 黑芝麻醬層層餅的做法
- 番茄醬版 鍋包肉的做法
- 麻婆豆腐中的郫縣豆瓣醬為什么一定要炒出香味
- 用砂鍋燉排骨的做法