作為川菜中的肉類菜肴，回鍋肉的用料雖然有些普通，但是，在肉的選用上十分講究，必須要選用后部位的、緊靠黃瓜條旁的坐板肉 。我們知道，豬肉的纖維比較緊密且又細嫩，只有這塊坐板肉與其他部位相比還顯得粗些，有明顯的粗紋，肉質結實堅挺（這是因為豬在坐臥時長期摩擦運動所致，故稱坐板肉，也就是平常我們所講的肌肉部位） 。在正確火候的作用下成菜以后，有脆嫩、化渣的口感 。其他部位的肉在煮熟以后，就會變得纖維松散而沒有支撐力，且口感也就會因此而變得軟綿，這是選用坐板肉制作回鍋肉的主要原因 。
【回鍋肉選料為什么要用坐板肉】再一個很重要的因素，就是坐板肉的組織結構很合理，即人們常講的肥瘦搭配得較為合理 。瘦多肥少會給人以不膩之感，反之過肥，人們總是不愿食用（常聽人講，回鍋肉我是想吃也很愛吃，但只因肉質太肥了，不敢吃 。在飲食觀念發生了根本性改變的今天，這個特點更為突出） 。如果肉質過瘦，則菜肴會給人以老而不嫩之感，而且與菜肴的實際質量要求也有差距.
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因為這個菜肴質量在口感方面的要求是肥瘦相宜，老嫩適口，食之化渣，肥而不膩 。所以這就規定了必須要選用肥瘦相間、搭配合理的坐板肉，才能有以上特點，保持回鍋肉的應有風味與特色 。
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