在川菜中，正宗的水煮牛肉是用盤裝的，這種盤子帶有一定的深度，為凹形，這就限制了正宗的水煮牛肉在制作時所用的湯汁是不能過多的，在業內這已成為一種共識 。但是，到底一份水煮牛肉用多少湯汁，這是不好確定的 。菜肴制作實踐使我們得知，湯汁只要能把作為配料的菜蔬原料和牛肉片煮熟，且又無黏糊之感就可以了 。
那么，為什么不可以多放一些呢？這是因為過多的湯汁可以把菜肴口味沖淡 。我們知道，水煮牛肉中豆瓣醬在調味時，豆瓣醬渣子是要撈出的（業內稱此是取其味，吃辣不見辣） 。這雖然方便了食用，但就其菜肴的整體口味構成來講是有欠缺的，特別是辣味程度減弱了 。
但從菜肴的整體質量上看，豆瓣醬的渣子又必須撈出，只是不能影響菜肴的實際口味（辣味程度），這就需要適當增加豆瓣醬的用量 。適當的湯量在此時更是顯得重要，如果湯汁過多（現在已經有用碗盛水煮牛肉的），湯汁所失去的不但是口味，也是它應有的油氣 。菜蔬原料也會因過多的湯汁不易被煮魍，更要失去細嫩之感 。那么，菜肴就會因湯汁過多而導致淡而無味 。
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【水煮牛肉所用湯汁為什么不能過多】因此種菜肴的口味多是流溢在湯中，而這種味薄味淡味輕的口感，對于水煮牛肉來講，只能表明其制作是失敗的 。
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