【泡辣椒為什么要炒出酥香味】魚香味菜肴在制作時(shí)，泡辣椒要炒出酥香味早已為司廚者所共識 。酥香一詞的意思有二：酥在這里是指火候，香在這里是指味別 。火候是達(dá)到味別的先決條件，也可以說是達(dá)到味別的一種手段 。從菜肴的質(zhì)量上看，只有把泡辣椒炒到酥的火候，才能達(dá)到香的味別標(biāo)準(zhǔn)，這主要是由泡辣椒的性質(zhì)決定的 。我們知道，辣椒在沒泡制以前，只含辣味，泡熟以后，又增加了咸味，也就是說，成品的泡辣椒只具備咸辣口味 。本文所講的辣椒的熟字，并非生、熟之熟，而是透的意思 。泡熟了也就是泡透了 。這只是指其味的改變，但其性質(zhì)還是生的 。此時(shí)的泡辣椒實(shí)際上只具備了生成辣三個(gè)特點(diǎn)，而這些特點(diǎn)與菜肴的整體口味和質(zhì)量是不相符的 。如果在菜肴的制作過程中，得不到合理的、完全的改變和轉(zhuǎn)化，那么菜肴口味就不香不醇，有膩人乏味之感 。那么，泡辣椒的這些不良特點(diǎn)怎樣才能夠得到改變和轉(zhuǎn)化呢？只有采用合適的火力和恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間才能實(shí)現(xiàn) 。酥是此種火候的最好體現(xiàn)形式，油要適量，溫火溫油，炒出香味（和蒜姜同炒），司廚者能夠聞出味道就可以了 。但這里需要指出的是，酥的火候可是不好掌握的，菜肴的制作實(shí)踐使我們得知，酥是介于熟和焦兩者之間的，它是熟得正好的火候的具體體現(xiàn)形式 。熟和酥說明辣椒體內(nèi)還有一定量的水分，而這種水分也正是其味道存在的形式 。說得通俗些，就是泡辣椒如果沒有了水分，那么它的味道又從何而來呢？如果過了火候，使泡辣椒出現(xiàn)焦的狀態(tài)，其體內(nèi)就會一點(diǎn)水分都沒有，因而也就沒有味道了 。
以上我們可以得出這樣的結(jié)論：泡辣椒如果達(dá)不到炒酥的火候，香的味別就不會出現(xiàn)，如果炒制火候過了，同樣也不會有味道 。
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