正確的麻婆豆腐燒制方法應(yīng)是先將豆腐用水汆過，也就是說，豆腐切完后，在正式制菜以前，應(yīng)先放人涼水中，慢慢將其燒熱（未開） 。這是為什么呢？主要作用是經(jīng)過熱水的浸泡，將豆腐本身內(nèi)所固有的異味最大限度地去掉 。如豆腐的鹵水味很濃，特別是鹽鹵味，更為菜肴質(zhì)量所不允許，因為它會嚴重影響菜肴的口味 。
【麻婆豆腐的豆腐為什么要用水汆過】只有采用汆的方法，在熱水的作用下將其異味除凈，涼水下鍋，溫火燒制（加入少許精鹽），水溫達80℃左右，切切不可以燒至大開而使豆腐出現(xiàn)蜂眼狀，若是這樣，豆腐的口感定是老而無疑了 。
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確切地講，豆腐實際上是處在熱水燙的火候中，而并不是用旺火燒開 。
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