宮保雞丁中雞丁在切制時為什么要剞花刀 _生活百科

正宗的宮保雞丁在雞肉的切制時正確的刀法應是在其一面適當深度剞切十字花刀，這是為什么呢？這要從菜肴成熟以后，雞丁所構成、顯示的質量找出根據，主要原因有三：
一為熟得快。若以雞胸肉制作宮保雞丁，雞胸肉厚度不小，大約1厘米左右，如果我們在其一面1／2深度十字剞切花刀，那么，這些刀口就會遇熱而翻卷起來，熱量很快就會穿透雞肉，從而大大提高雞丁的成熟速度。反之，雞肉好似整塊一樣，遇熱表皮緊收，熱能很不容易將其穿透。
二為易進味。葷食原料在制菜時，特別是在炒菜類進行正式烹制以前，都要上漿．而上漿的一個重要目的就是使原料內部有其口味，如果原料沒有剞切過花刀，那么肉質勢必發柴，好似整塊樣，調味品很不容易滲透其內部，這也就是某些葷食菜肴在食用時，越吃越沒有味道的根本原因所在。而剞切了花刀的雞丁已有1／2深度（厚度）的原料被切斷，質地處于松散狀態，調味品很容易進入到雞肉內部。

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【宮保雞丁中雞丁在切制時為什么要剞花刀】三是可使雞丁有生動活潑的形狀。剞切花刀的雞丁受熱后，雞肉的刀口會向外翻卷，如果雞丁切制近似正方形的話，成菜后完全可呈花瓣形，翻卷的刀口可以向中間抱攏成一團，此時雞丁給人的形態感覺生動活潑，充滿著動感，誘人食欲。