菜肴的調味品確定之后，放入鍋中的具體方式方法極為講究，這個方法如果掌握不當，會使菜肴不得其正味 。為什么這樣講呢？這是因為作為菜肴口味的調味品，它們的內在性質和形狀是各不相同的，有的呈液體狀，有的呈粉、塊、末狀，在熱能的作用下會發(fā)生變化，這是存在于所有中餐調味品中的一個共性 。在中餐菜肴制作中，調味品下鍋調于菜中的形式、方法只有對汁和放汁兩種 。對汁就是把菜肴制作時所需的所有調味品都同放碗中，將其融化再烹入鍋中；放汁則是把菜肴制作時所需的所有調味品用手勺一樣一樣地放入鍋中 。兩種調味品下鍋的方法，對所制菜肴的運用是不同的 。
【宮保雞丁為什么要對汁而烹】主要應以菜肴具體味型中味別的數(shù)量多少為根據(jù)，放汁法適用于味別比較簡單的菜肴味型，如咸鮮、咸甜這樣的味型，而對汁法則主要適用于制作味型中味別較多的菜肴 。雖然如此，但是仍不能構成宮保雞丁在制作時采用對汁方法的主要原因 。那么，什么才是它的主要原因呢？主要原因就是最大程度地使各種調味品能夠把所含全部味道準確無誤地釋放于菜中，使菜肴的味別程度和所用的調味品的數(shù)量成正比 。調味品在受熱后，有一部分味別會因受熱而散失，因為在一個具體的菜肴制作中，所用的單個菜肴的數(shù)量都不會過多（大鍋菜除外），如宮保雞丁的制作，業(yè)內習慣雞肉都以200克為標準數(shù)量，調味品下鍋時，它們并沒有離開鍋中，只是稍離旺火，但鍋內熱量還是相當高的，司廚者的調味技術再嫻熟，調味動作再熟練，調味速度再快，將所有調味品調入也需要一定的時間，那么，先下鍋的調味品就會在多余的入鍋時間內，在火力、熱能的作用下，有一部分散失 。如醋、酒、醬油等液體調味品，這個特點更為明顯 。特別是醋在受熱后，不但有相當量的酸味隨蒸氣而散失，而且固有的酸香味也幾乎因此而全部散失，使醋在菜肴中只能酸而無味，味中無香了，而這種調料的口味是極不利于菜肴美味的形成的 。再有一個原因就是由某些調味品本身所固有的存在形式決定的，如固體的調味品就帶有這一明顯的特點，白糖、味精、胡椒粉在川菜中的調用就是這樣 。如果采取放汁的方法，這類調味品極不容易融化，因為鍋中沒有水分，只有原料和烹調油，而固體的調味品是不能溶解于油中的，所以只有與液體調味品合為一體放于碗中才可融化，才可以與烹飪原料有機地融為一體，菜肴才可得其厚味 。
綜上所述，類似川菜中宮保雞丁這樣的菜肴在調味時，其調味品的下鍋調用方法必須是對汁烹入鍋中，放汁方法是不可取的 。

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